dilluns, 31 de març de 2014

CARXOFES FARCIDES DE BOLETS





INGREDIENTS

6 carxofes
200 g de xampinyons
5 g de ceps deshidratats
Llimona
Crema de llet
Salsa romesco
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Posem a rehidratar els ceps amb aigua tèbia.

Netegem les carxofes perquè ens quedin els cors amb una tercera part de les fulles, com si fos una cassoleta.

Les posem a bullir amb aigua, sal i unes gotes de llimona, durant uns deu minuts. Quan les tinguem cuites, les posem sobre paper absorbent per recollir l’aigua que els pugui quedar.

Mentrestant, netegem els xampinyons i els laminem. Tallem a trossos els ceps rehidratats.

A una paella amb una mica d’oli posem tots els bolets salpebrats a confitar. Quan canvien de color, posem crema de llet, per aconseguir una salsa cremosa.

Per servir, al fons del plat posem salsa romesco, (que tenia d’un altra preparació) a sobre les carxofes i les farcim de bolets amb la crema.


divendres, 28 de març de 2014

DOLÇA TARDA DE DISSABTE A SANT CELONI





Aquest passat dissabte, organitzat per l'Oscar i Gastroblocaires, ens vam traslladar a Sant Celoni, on vam passar una tarda junt amb altres blocaires, d'allò més instructiva.




El lloc de reunió va ser la plaça de l'estació, allà ens esperava en Jordi Rodelles, de Neules  Rodelles, per dirigir-nos a Embotits El Montseny on en Joan tenia preparada una safata dels diferents embotits artesans que elabora, perquè els degustéssim, ens va explicar tot els tipus d'embotit que fa, tots ells de carn de porc femella de la zona, embotida en tripes naturals, sense conservants ni colorants, només afegint-li sal i pebre.







Desprès vam passar a veure las instal·lacions i maquines, passant a l’assecador on reposen els embotits a una temperatura de 14 a 16 graus i una humitat del 55%, hi sorpresa allà entremig de tots  els embotits hi havia un carro ple de pells de porc artísticament decorades amb diferents tatuatges, obra d’una noia de Sant Celoni.




 Per elaborar la botifarra crua , fa servir carn de  porc Duroc sense afegir-li més greixos dels que porta la carn, nomes amb un 13% de sal i un 5% de pebre, en fa de  molts sabors, fent-nos una demostració afegint-li aquest cop ceps.




La maquina que més ens va cridar l’atenció va ser la de lligar les botifarres, ja que fa servir un rotllo de paper preparat amb els cordills, i posant ambdues puntes  a la vegada, surten perfectament lligades i tallades.

Embotits El Montseny nomes elabora per a la botiga i el seu restaurant Cafeteria Braseria El Montseny.

D’allà acompanyats per en Jordi vam anar cap a l’aula de cuina Cooktime, on ens esperaven en Marc Rodella, l’Oriol Giralt, Joel Rovira, Joni i la Marta, per fer-nos diferents receptes de cuina i pastisseria.






Per començar l’Oriol ens va fer un risotto de botifarres, crua, blanca i negra, amb allioli, i unes patates violet confitades amb ou de guatlla i foie.




A continuació en Joel ens va preparar un Dalki casolà deliciós, crema de xocolata amb crema anglesa, nata muntada, una galeta de xocolata blanca decorada amb el logo de l’aula i semiesfera de xocolata blanca farcida de xocolata negra.




La Marta un assortit de canapès dolços:

Mato amb caramel de mel.
Gemma cremada amb mini teula (feta al moment per en Joni)
Crema de llimona amb gerds liofilitzats
Ganache de xocolata amb mandarina al rom.
Melmelada de pinya amb coco ratllat.
Crema de cafè amb boletes de xocolata, tots fets amb una base de planxa de braç de gitano.




I en Joni una plata de neules aquest cop de mida normal.






Al cap d'una estona va arribar en Xesco Buenoamb uns pots casolans preparats per fer salses, un de pollastre a la braça amb aigua, l'altre de pollastre cru amb salsa de soja, mel i aigua, i per últim un de pells de tomàquet amb orenga, sucre i aigua, els va fer al bany Maria dins d’una olla exprés, durant una mitja hora.





Els va passar per un exprimidor manual, el brou de pollastre a la brasa el va emulsionar amb xantana i oli de tòfona, al de tomàquet hi va afegir salsa Perrins, llimona, vodka i pebre, al de pollastre cru el va deixar sense afegir res, resultant unes salses o concentrats espectaculars, a la vegada va preparar uns pots de brou de peix, amb calçot, turbot, pastanaga, clau, pebre, sal i safra, per a cada un de nosaltres.




En Marc va elaborar uns raviolis de xocolata amb foie, i la sorpresa de la tarda, un postra amb primícia, que encara no te nom, representa un got amb el contingut per a sobre de la taula, extraordinari, el got aixafat era de xocolata blanca, el teòric líquid una mousse de mango i fruit de la passió, els glaçons , trossets de financier de plàtan a la planxa, la bromera un crunch de coco, unes semiesferes gelades de sorbet de mango i fruits de la passió i la palleta per veure de praliné amb pistatxos, un postra molt original i bo.




Com a final de festa van sortejar la Kitchen air de mida normal, feta de xocolata, que li va tocar al Xesco possible tongo????. Nooo la ma del més menut va ser la ma de la sort. 





diumenge, 23 de març de 2014

SUQUET DE LLUÇ AMB GAMBES





INGREDIENTS

4 talls de lluç
6 gambes
Peix de roca
Patates
Oli d’oliva
Sal

Amb el peix de roca preparem un fumet, com tinguem costum de fer-lo.

Traiem el cap a les gambes, els saltegem a una paella amb una mica d’oli i els anem esclafant amb una forquilla per extreure tot el seu sabor interior. Posem-hi una mica d’aigua i deixem que ens quedi una salsa reduïda.

Pelem les patates, les esquincem i bullim amb el fumet que tenim preparat. Quan gairebé ja las tinguem cuites, afegim-hi la salsa dels caps de les gambes.

Un cop cuites les aixafem i en fem un puré que posarem a la base del plat per servir.

Mentrestant courem el lluç i les gambes a la planxa, quan estigui tot cuit posem el lluç sobre el llit de patata, acabem amb les gambes enfilades a una broqueta. Per els volta’ns de les patates aboquem el fumet que ens ha quedat de bullir-les.


dijous, 20 de març de 2014

AMANIDA AMB BOLETS, TEMPURA DE LLAGOSTINS I D’ALLS TENDRES






INGREDIENTS

Fulles d’escarola
Fulles de roure
Tomàquets xerri
Gírgoles mini
8 llagostins
6 alls tendres
Pinyons
1 all
Farina de tempura
Oli d’oliva
Vinagre de xeres
Sal

Netegem i tallem l’amanida. Reservem

Pelar les cues dels llagostins, treure’ls-hi els budells i tallar-les per la meitat i reservar.

A una paella amb una mica d’oli daurem l’all que tenim filetejat. Reservem-ne l’oli.

Netejar les gírgoles, salpebrem i les saltegem amb l’oli que tenim reservat. Reservem

Per preparar la vinagreta, a un bol posarem un polsim de sal i un raig de vinagre, amb unes varetes remenem bé, afegim un raig d’oli i tornem a remenar per emulsionar-ho bé. Aboquem el preparat a un setrill i reservem a la nevera.

A un bol posem farina de tempura, remullem amb aigua amb gas ben freda, espolsem-hi una mica de sal. La barreja ha de quedar bastant densa.

A una paella posem oli, la portem al foc, quan el tinguem calent, passem els llagostins per la tempura i els fregim, quan els tinguem cuits els posem sobre paper de cuina per treure’ls l’excés d’oli que puguin portar. Seguirem el mateix proses amb els alls tendres.

A un bol posarem l’amanida que tenim reservada, els tomàquets xerri tallats per la meitat, les gírgoles, la vinagreta i remenem molt bé .

Per servir, al fons del plat posem l’amanida, a sobre els bolets, els llagostins i les cebes, acabem amb els pinyons una mica daurats.


dilluns, 17 de març de 2014

MIL FULLS DE POMA I TARONJA





INGREDIENTS

3 làmines de pasta brik
1 poma Gran Smith
1 taronja
2 cullerades de sucre glaç
1 cullerada de mantega
8 cullerades de crema Catalana

Preparem una crema catalana com tinguem costum de fer-la (aqui la recepta). Reservem a la nevera.

Pelem les pomes i les taronges, els traiem el cor i tallem a rodanxes no massa gruixudes.

Estenem la pasta brik sobre el marbre, tallem 12 discos, podem fer-ho amb un motlle d´emplatar o amb un got, tapar-los perquè no es ressequin.

Posem meitat de les rodanxes de poma sobre el silpat, les espolsem amb sucre glaç i les portem al forn que ja tindrem preescalfat a 180º C, les deixem coure durant uns 10 minuts.

La resta les reservem tapades a la nevera.

A una placa pel forn posem paper sulfuritzat, a sobre posem els discos de pasta brik, els pintem amb mantega que ja tindrem desfeta, els portem al forn que tenim en funcionament, i deixem coure fins que els tinguem daurats. Quan els tinguem reservem fins al moment de muntar el plat.

Per servir, al plat posem un disc de pasta brik, a sobre una cullerada de crema, una rodanxa de poma crua, a sobre un altre un altre disc de brik, més crema i rodanxa taronja, repetim un disc de brik, crema i poma cuita, tornem a repetir els tres passos fins que tinguem el mil fulls com ens agradi.

A sobre posem una mica de crema i unes les làmines de pell de taronja confitada.


dimecres, 12 de març de 2014

CREMA DE CALÇOTS




INGREDIENTS

14 calçots
1 patata mitjana
Aigua
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Pelem la patata, la tallem petita com per fer truita. Reservem

A una paella posem oli i la portem al foc, quan el tinguem al calent, posem la patata que tenim reservada. Dels calçots en reservem un, la resta els tallem petits hi els posem a la paella, salpebrem el conjunt, cobrim d’aigua, deixem a foc lent que es vagin confitant, si s’acaba l’aigua, en posem una mica més, fins que amb la forquilla els podem aixafar. Quan siguin tendres, els triturem i els passem pel colador xinès.

El que tenim reservat el tallem a rodelles i el fregim amb tempura.

Per servir, al plat posem la crema de calçots, sobre la crema fem una muntanyeta  amb les rodelles amb tempura, acabem amb una cullerada de romesco.


dilluns, 10 de març de 2014

LLUÇ AMB CEBA CONFITADA I FLORS DE GÍRGOLA





INGREDIENTS

6 talls de lluç
200 g de ceba
200 g de flor de gírgola
1 culleradeta de mel
½ got de cervesa
Oli d’oliva
Sal

Pelem la ceba i la tallem en juliana. La salpebrem i confitem a una cassola amb oli, a foc molt lent.

Quan gairebé la tinguem cuita, hi afegim una cullerada de les de cafè de mel. Remenem perquè s’incorpori molt bé amb la ceba. Reservem

Amb una mica d’oli saltegem les gírgoles i les afegim a la ceba confitada. Afegim-hi la cervesa i remenem.

Salem i enfarinem el lluç, el fregim lleugerament, quan el tinguem llest el posem a la cassola amb la ceba, les gírgoles i la cervesa, donem unes voltes, deixem evaporar la cervesa, rectifiquem de sal i pebre si fes falta.

Per servir, al plat fem un llit amb la ceba i les gírgoles, a sobre 
posem el lluç.



dijous, 6 de març de 2014

CARXOFES AMB CALAMARSONS FARCITS






INGREDIENTS

4 carxofes
350 g de calamarsons
2 ous
1 ceba
6 alls tendres
½ litre de fumet de peix
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre
Pinyons

Comprem els calamars petits. Els netegem separant-ne les ales i les potes que tallarem molt petites.

Posem oli en una paella,  saltegem una mica les ales i les potes, fins que canvien de color, sense arribar a daurar. I deixem refredar.

Salem molt poquet els cossos, els omplim amb el preparat i tanquem amb un escuradents.

Mentrestant bullirem els ous fins que siguin durs.

A una cassola sufragui’m els alls tendres i la ceba tot tallat molt petit, quan canvia de color hi posem els calamarsons. Els fregim a foc viu uns moments.

Afegim els cors de les carxofes que ja tenim preparats a la cassola, cobrim amb el fumet de peix (aquest el tenia d’una preparació anterior). Salpebrem i deixem fins que quedi el suc just. Piquem uns quants pinyons al morter i els afegim a la cassola.

La resta de pinyons els torrem una mica a una paella amb una gota d’oli.

Per servir, al plat posem les carxofes, l’ou dur i els calamarsons, als hem tret l’escuradents, salsem i escampem uns pinyons torrats per sobre.


dilluns, 3 de març de 2014

QUICHE DE CARXOFES I CEBA





Quan vaig veure al blog Decuina.net de l’Oscar aquesta quiche, sàvia que la faria molt aviat, m’agraden molt les carxofes i ha quedat sensacional, tot i que l’he variat una mica.

INGREDIENTS

5 carxofes
2 cebes tendres grossetes
100 g de formatge ratllat
1 tassa de crema de llet
150 g de bacó fumat
150 g de pernil
3 ous 
1 fulla de pasta brisa
Sal
Pebre negre

Tallem petit el bacó i el pernil. Reservem

Netegem les carxofes i en deixem els cors, els filetegen i sufragui’m amb una mica d’oli. Els reservem a un plat.

Tallem finament les cebes i las sufragui’m amb la resta d’oli de les carxofes, quan les tinguem al punt hi aboquem les carxofes, salpebrem i remenem.

A un bol batrem els ous, afegim la crema de llet, el preparat de la carxofa i ceba, el bacó i el pernil, la meitat del formatge ratllat, remenem molt bé perquè ens quedi tot molt ben incorporat.

Estenem la pasta brisa al motlle, la punxem una mica perquè no s’infli, aboquem tot el preparat, espolsem per sobre la resta del formatge ratllat, arreglem les voreres de la pasta perquè quedi curiosa.

La portem al forn que tindrem preescalfat a 220º C. deixem coure durant una mitja hora.