CARXOFES AMB PERNIL
INGREDIENTS 11 carxofes 100 g de pernil 100 g d’oli d’oliva Sal Pebre blanc Netegem i pelem les carxofes fins que només en quedi el cor. Les posem, en aigua i gel per evitar l’oxidació mentre les preparem. Tallem les carxofes per la meitat i les envasem al buit en dues bosses: en una introduïm 4 unitats i en l’altra 6. Posem a coure les carxofes en un bany d’aigua amb control de temperatura: la primera bossa, de 4 unitats, la cuinem a 85 ºC durant 40 minuts; la segona bossa de 6 unitats la deixarem coure a 85 ºC durant 3 hores. Un cop acabada la cocció, refredem amb gel les dues bosses i reservem. Partim en quarts les carxofes de la bossa de 4 unitats. Triturem les carxofes de la bossa de 6 unitats fins a aconseguir un puré fi i ho amanim amb 20 g d’oli d’oliva i un pessic de sal. Laminem la carxofa que en queda amb la mandolina i la fregim amb abundant oli d’oliva fins que ens quedin cruixents. Les reservem sobre paper absorbent. Per servir: estenem en el plat
