BACALLÀ, XIITAKE I CREMA DE PÈSOLS

INGREDIENTS

 

6 bolets Xiitake gossets
Sal
Pebre blanc
Oli d’oliva

PER EL BACALLÀ LAMINAT

1 dau de bacallà dessalat de 100 g.

PER A LA BRANDADA

200 g de bacallà dessalat
200 ml d’oli d’oliva
2 gran d’all
2 cullerades de crema de llet de 35º

PER A LA CREMA DE PÊSOLS

1 gra d’all pelat
1 ceba petita
350 g de pèsols
Oli d’oliva
Sal
Pebre blanc

Posem el dau de bacallà, embolicat amb paper film i el portem al congelador,
Per aconseguir una textura dura per poder tallar-lo a làmines fines amb el tallador d’embotits.

PREPAREM LA BRANDADA

Posem un cassó amb oli calent (55º aprox.) confitem els alls.

Fora del foc, afegim el bacallà sense pell i espines, el deixem confitar uns minuts. Triturem el bacallà amb el minipimer afegint-li part del mateix oli de confitar-lo i la crema de llet, fins que tinguem una pasta fina. Reservem a la nevera.

PREPAREM LA CREMA DE PÈSOLS

Posem un cassó al foc amb aigua, quan comenci a bullir i posem l’all pelat i la ceba tallada a trossos, quan torni a bullir afegim els pèsols un polsim de sal i un de pebre blanc, deixem bullir fins que els tinguem cuits. Després triturem, colem i reservem.

Rentem els bolets i desestimem el peu. Untem els capells per sobre i per sota amb oli, sal i pebre i els enformen a 190 ºC durant 5 minuts.

Per muntar el plat, al fons posem unes cullerades de crema de pèsols calents, al damunt posem els bolets acabats de treure del forn (assecant l’oli que els pugui sobrar), a sobre de cadascun posem una quenelle de brandada de bacallà, i al damunt les làmines de bacallà i uns punts d’ous de beluga negres.

Recepta del llibre, 100 Plaers per Compartir de Carme Ruscalleda