LLOM DE LLUÇ AMB ESCABETX DE CÍTRICS I BOLETS

INGREDIENTS

2 lloms de lluç

½ l de salmorra (50 g de sal x ½ l d’aigua)

200 g de xampinyons

PER L’ESCABETX:

1 llimona

1 taronja

½ ceba

1 all

1 pastanaga petita

Llorer

Vinagre de xeres

½ l de fumet de peix

Oli d’oliva

Sal

PER L’ESCABETX: Pelem la taronja i la llimona, espremem-ne el suc i el reservem.

Tallem les pells en juliana i les blanquegem tres vegades amb aigua bullent.

Enrosi’m la ceba tallada ben finament en una cassola, juntament amb l’all. Quan hagin agafat color, afegim la pastanaga tallada a daus petits, les pells de la taronja, les de la llimona i el llorer. Seguidament hi aboquem el vinagre i deixem que reduir.  

Després afegim el suc dels cítrics, l’aigua dels xampinyons i el fumet. Deixem coure durant una hora a foc baix.

PER ELS BOLETS: Els netegem bé i saltem a una paella amb una mica d`oli. Els reservem i també per separat l’aigua que deixen anar.

PER AL LLUÇ: Introduïm les supremes a la salmorra durant 15 minuts. Passat el temps assequem i reservem.

Posem a un cassó l’all i el bitxo amb l’oli de girasol i l’escalfem a 60 ºC.

Submergim el lluç a l’oli durant 15 minuts.

Per servir, a la base del plat posem els bolets saltats, el peix al damunt, i l’escabetx pel voltant.