MIL FULLS DE BACALLÀ I ESCALIVADA AMB SALSA DE PEBROTS

INGREDIENTS

200 g de bacallà dessalat

2 grans d’all

Crema de llet de 35º

1 full de gelatina

1 bitxo

Oli d’oliva

PER A LA SALSA DE PEBROTS

1 pebrot escalivat i el seu suc

1 tassa d’oli

1 culleradeta de sucre

Vinagre blanc

Sal

Pebre blanc

PER A L’OLIVADA

200 g d’olives negres sense pinyol

2 filets d’anxova

Oli d’oliva

Pebre blanc

Vinagre de sidra

Un polsim d’orenga

1 cullerada de mel

Tallem la ceba a trossets ben petits, la posem a una paella amb un raig d’oli, espolsem amb una mica de sal, la portem el foc a temperatura molt suau, la deixem coure fins que la tinguem ben confitada. Reservem

A un cassó amb oli calent a 55º, confitem els alls. Fora del foc, hi afegim el bacallà sense pell i el deixarem confitant uns minuts.

Reservem una part del bacallà, a la resta l’hi afegim la gelatina rehidratada, triturem amb el túrmix afegint-li part del mateix oli de confitar-lo i l’acabem de lligar amb un raget de crema de llet tèbia.

Preparem la salsa de pebrots: courem el vinagre, l’oli, el sucre i el suc dels pebrot escalivat, fins que tinguem una salsa gelatinosa. Reservem

Preparem l’olivada: a un cassó posem la mel, l’oli d’oliva i el vinagre. Quan el vinagre s’hagi evaporat, afegim les olives tallades, els filets d’anxova, l’orenga, el pebre i triturem. Reservem

En una paella amb oli calent fregim les làmines d’all. Reservem sobre paper absorbent. 

En el mateix oli dels alls daurem la pell del bacallà a foc baix.

En un motlle posem pebrot escalivat, una capa de brandada, una amb la ceba, una amb l’olivada i una més de brandada. Reservem a la nevera durant una estona abans de servir.

Al moment de servir desemmotllem-ho. Decorem amb làmines de bacallà, xips d’all i la pell del bacallà. Fem un cordó de salsa al plat i servim.