LLUÇ AL PIL-PIL DE PIPARRES I LLIMA

INGREDIENTS

2 supremes de lluç

1 cap de lluç

½ l de salmorra (50 g de sal x ½ l d’aigua)

150 g d’oli d’oliva congelat

3 grans d’all

1 bitxo

Oli de girasol

½ llima

2 piparres

PER A L’OLI DEL PIL-PIL

Netegem molt bé el cap, traiem els ulls i les ganyes. L’envasem al buit amb 2 grans d’all i amb l’oli que aurem congelat prèviament en una glaçonera.

El coem a 65 ºC durant dues hores. Passat el temps el refredem i reservem al buit.

PER AL LLUÇ

Introduïm les supremes a la salmorra durant 15 minuts. Passat el temps assequem i reservem.

Posem a un cassó l’all i el bitxo amb l’oli de girasol i l’escalfem a 60 ºC.

Submergim el lluç a l’oli durant 15 minuts.

PER SERVIR

Decantem l’oli de la bossa que conte el cap i l’escalfen a un cassó fins a 55 ºC. El muntem com si fos una maionesa. Hi afegim unes gotes de llima i mitja piparra triturada molt fina amb una mica de la seva aigua fins a aconseguir la textura de pil-pil.

Posem el lluç al centre del plat, cobrim amb el pil-pil tebi i hi afegim unes rodanxes de piparra.