CONILL A BAIXA TEMPERATURA AMB PESTO DE FESTUCS

Una recepta que porta una mica de feina però el resultat és deliciós.

INGREDIENTS

1 conill
1 ou
80 g de festucs
Sal i pebre negre

PER A LA DUXELLE

1 ceba
200 g de xampinyons
40 g de mantega
Vi ranci

PER EL PESTO DE FESTUCS

20 g de parmesà
Fulles d’orenga
½ gra d’all
20 g de festucs
80 g d’oli d’oliva

 

PER A LA GUARNICIÓ

 

160 g de puré de patates
Pastanagues petites

 

Preparem la duxelle:

Tallem la ceba i els bolets a daus molt petits.

Fondegem la ceba amb la mantega a foc molt baix. Quan estigui cuita, hi afegim els bolets. Per finalitzar hi tirem el vi ranci i deixem coure fins que s’evapori.

Preparem el pesto de festucs:

Col·loquem els festucs al got de la batedora, pelem i trossegem el gra d’all i l’afegim. Hi posem les fulles d’orenga i l’oli d’oliva, incorporem també el formatge parmesà i ho triturem tot fins a obtenir una salsa homogènia, rectifiquem de sal si fes falta.

Preparem el farcit:

Trossegem el conill separant les espatlles i les cuixes de la part central. (Les espatlles les reservem, per una altra preparació)

Desossem les cuixes, piquem la carn finament i barregem amb els festucs l’ou i la duxelle. Posem a punt de sal i pebre.

Preparem el conill:

Desossem les costelles separant la carn de l’espinada.

Salpebrem la carn de les costelles desossades i la col·loquem sobre paper film, reomplim amb el farcit i fem un rul·lo embolicant el conill amb paper film. Lliguem i l’envasem al buit.

Coem en un bany d’aigua a 65 ºC, durant una hora i 30 minuts.

Passat el temps, refredem amb aigua freda i deixem reposar el conill envasat al buit 6 hores a la nevera.

Traiem de la nevera, retiremel fil i tallem el rotllo a rodanxes gruixudes. Les escalfem uns minuts al forn a 120 ºC

Per a la guarnició:

Preparem un puré de patata com tinguem costum de fer-lo.

Hem cuit les pastanagues en un bany d’aigua a 85 ºC, durant 21 minuts.

Per servir:

A un costat del plat posem unes cullerades del pesto de festucs, al centre col·loquem una rodanxa de conill. A l’altre acostat del plat posem dues canelles de puré de patata i les pastanagues.

Font de la recepta: llibre de Jordi Roca a Baixa Temperatura