TEXTURES D’ESPÀRRECS

Ara es temps d’espàrrecs blancs.

Aquest  any ens hem fet amb una caixa d’espàrrecs, com que ni van molts he volgut tastar diferents formes de cuinar-los i menjar-los aquí tenim les proves.

En un plat he posat un detall de les proves enumerant-los.

INGREDIENTS

Espàrrecs 
Aigua
Sal
Oli d’oliva 
Pebre negre molt
Pinyons
5 fulls de gelatina

He pelat els espàrrecs i els i anat introduint en bosses per cuinar-los en Sous-Vide. He reservat uns quants de crus per fer carpaccio.

He sallat les bosses al buit al 100%, i cuits a 75 ºC durant 1 hora i 15 minuts. Un cop cuits els refredem amb aigua i gel i guardem a la nevera. Aguanten perfectament durant unes tres setmanes.

Núm 1  Acabat de coure i refredats, amanits amb un raig d’oli i salpebrats.

Núm 2  Igual que els anteriors i daurats a la planxa.

Núm 3  En netejar-los traiem un tros del peu perquè quedaria molt estellós.

Vaig pelar amb un ganivet tots els trossos, el vaig posar a una olla amb aigua a coure durat 45 minuts a foc suau.

Un cop cuits triturats amb el pimer i colats. Encara calens vaig afegir els fulls de gelatina hidratats, remenar perquè s’integrin molt bé i deixar refredar en els motlles que volia presentar-los a taula.

Després es poden congelar i a l’hora de menjar-los queden perfectament. Acompanyats amb uns pinyons torrats per sobre.

Núm 4  Els crus, un cop pelats, anar tallant-los a tires, amb el mateix pelador. Amanir-los amb un polsim de sal i pebre, un fil d’oli i uns pinyons torrats

Va estar un primer plat fabulós.

 

.