LLOM FARCIT

 

INGREDIENTS

800 g de llom en un tros

12 talls fins de cansalada fumada
100 g carn picada
25 g panses de Corint
25 g de pinyons
2 orellanes
1 ou
1 got de cervesa
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Quan comprem el llom demanem que ens l’obrin per farcir-lo.

 

                                

Posem a rehidratar les panses i les orellanes amb la cervesa. Quan les tinguem al punt les traiem i en reservem la cervesa, doncs ens servirà per desprès.

Per preparar el farcit, a un bol posarem la carn picada, les panses, els pinyons, les orellanes tallades petites i l’ou, remenem molt bé perquè ens quedi tot molt ben amalgamat.

Estenem el llom obert sobre del marbre, salpebrem, cobrim amb els talls de cansalada i el farcit que tenim preparat, enrotllem sobre si mateix, i el lliguem amb fil per cuinar.

Mentrestant posarem en marxa el forn a 200º C.

A una cassola posem oli i daurem el llom per tots costats. Quan el tinguem ben rosset el posem junt amb l’oli, a una safata per el forn, el ragem amb la cervesa que tenim reservada i el deixarem coure durant uns 50 minuts, procurant girar-lo de tant en tant, afegim uns bolets (que em quedaven al congelador de la temporada passada) unes voltes i el tenim llest.

Per servir el tallem a talls i l’he acompanyem dels bolets i salsegem.

 

 

CUIXES DE POLLASTRE AMB GRATEN DE MONIATO I POMA

INGREDIENTS

2 cuixes de pollastre desossades

½ got de cervesa
½ got d’aigua
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Les cuixes de pollastre que ja tenim desossades, les enrotllem i lliguem amb fil de cuina i les salpebrem.

A una cassola posem oli, quan sigui calent enrossim les cuixes per tots costats, afegim á cervesa i l’aigua i deixem coure fins que les tinguem al nostre gust.

PER LA SALSA A LA CREMA D’ALL

Ossos de vedella

I cap sense d’alls
1 got de cervesa
1 got d’aigua
Oli d’oliva
Sal 
Pebre negre

Salpebrem els ossos de vedella i els posem a una plata al forn, partim el cap d’alls per la meitat, ens quedaran tots els alls tallats per la meitat, posem un bon raig d’oli i enrossim tot el conjunt al forn, quan ja tinguem ben daurat tot el conjunt, afegim el got de cervesa i el d’aigua, deixem coure fins que tinguem una salsa una mica fosqueta.

Colem la salsa, la posem al got de la batedora, pelem els alls i els afegim de mica en mica a la salsa m’entres anem triturant, ja que el gust d’all no ha de ser massa fort, ha de quedar una salsa espesseta, si fes falta ens podem ajudar amb una mica de Maicena,

PER LES TERRINES DE MONIATO I DE POMA

1 poma Grand Smith

1 moniato

Pelem la poma, traiem el cor, la tallem a trossets petits i ragem amb unes gotes de llimona, perquè no se’ns oxidi. A una paella amb una mica de mantega i unes gotes d’oli, posem la poma a foc molt suau, la tapem i deixem coure uns deu minuts, remenant-la de tant en tant, quan veiem que comença a deixar la seva aigua, afegim una mica d`agar-agar, remenem perquè quedi molt ben incorporat, deixem coure uns cinc minuts més.

Quan la tinguem ben cuita l’aboquem a un motlle per poder-ne tallar uns talls quan sigui freda.

Amb el moniato seguirem els mateixos passos que amb la poma.

 

També queda molt bé amb pastanaga si les fem quan no es època de moniatos sempre seguin els mateixos passos que amb la poma, però amb un a mica més de temps de cocció.

 

Per servir, posem la cuixa tallada en tres talls, posem un tall de moniato procurant que s’aguanti dret, al costat un de poma i un altre de moniato, salsegem amb la salsa de la crema d’all.

 

 

MOS DE BOTIFARRA DOLÇA

INGREDIENTS

Botifarra dolça de Xarcuteries Margarit

Poma Grand Smith
Crackers o llesquetes de pa
Oli d’oliva

Pelem i tallem la poma a talls d’un centímetre de gruix i de la mida del cracker o llesqueta. A una paella amb unes gotes d’oli daurem la poma.

Tallem la botifarra a rodelles de dos centímetres, els traiem la pell. A un altre paella daurem una mica la botifarra, l’anirem girant contínuament perquè no s’enganxi.

Quan tinguem la poma una mica daurada la posem sobre el cracker damunt posem la botifarra.

Podem servir con un entrant, o bé com un postra.

 

 

 

 

 

ROTLLETS MULTI SABORS

INGREDIENTS

125 g de carn de vedella

50 g de xoriço
50 g de cansalada virada
50 g de pernil
1 pebrot verd
Tomàquets xerri
1 ceba petita
1 gra d’all petit
1 ou dur
Massa per crestes (La Cocinera)
Formatge ratllat
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Triturem la vedella, el xoriço, la cansalada i el pernil, quan ho tinguem triturat barregem molt bé, salpebrem i deixem reposar una mitja hora.

Triturem finament el pebrot, dos tomàquets, la ceba i l’all . Reservem

Bullim l’ou, quan el tinguem cuit el pelem i el trossegem ben petit. Reservem

A una paella amb una mica d’oli saltegem el triturat de verdures, que ja tindrem salpebrades. Afegim el preparat de carn que tenim reservat, deixem sufragi donant-hi unes voltes. quan ho tinguem cuit deixem refredar una mica, llavors posem l’ou ratllat que també tenim reservat.

Estenem sobre el marbre la massa, tallem unes puntes perquè ens quedi un rectangle.

Farcim amb el preparat de carn i verdures, enrotllem i posem a una safata escampem una mica de formatge ratllat per sobre, la portem al forn que ja tenim preescalfat i gratinem una mica.

Per servir al plat posem els rotlles acompanyats d’uns tomàquets.

BACALLÀ AMB PIL-PIL DE MONGETES I BOLETS

INGREDIENTS

2 talls de bacallà

125 g mongetes de Santa Pau cuites
50 g de gírgoles mini
1 escalunya
2 grans d’all
4 ametlles torrades
Oli d’oliva
Sal
Llorer

Netegem els bolets. Reservem

A un casso posem oli, un all i el llorer, posem-hi a confitar el bacallà durant 10 minuts a 80º C.

En una paella amb un raig d’oli confitem un altre all, quan el tinguem llest el retirem. Amb aquest oli, confitem l’escalunya tallada petita, desprès afegim els bolets, salem, donem unes voltes i ja estarà llest.

Mentrestant fem una picada amb mig all i les ametlles, que abocarem a la paella, juntament amb les mongetes i si tenim una mica de l’aigua de bullir-les, o una mica d’aigua natural, perquè ens quedi com un pil-pil.

Per servir, al plat posem el bacallà escorregut de l’oli i per sobre el pil-pil de les mongetes i els bolets.  

Recepta del LLIBRE CUINA VALLES adaptada al meu gust.         

QUICHE DE BULL NEGRE

 

 

INGREDIENTS

2 ous

125 cc de crema de llet
200 g bull negre
6 alls tendres
1 ceba grossa confitada
80 g formatge manxego
80 g formatge emmental
Pasta de full
Sal
Pebre negre molt

Tallem ben petit el bull. Reservem

Tallem els alls tendres a rodanxes no gaire gruixudes i la ceba a juliana fina, posem els dos ingredients a una paella amb una mica d’oli i els saltegem nomes una mica, doncs s’acabaran de coure al forn.

En un bol posem els ous i els deixatem, quan els tinguem, hi afegim la crema de llet, salpebrem i remenem bé, hi aboquem el bull que tenim tallat petit, el saltejat dels alls tendres i la ceba, també posem la meitat dels dos formatges ratllats, remenem molt bé perquè s’integrin tots els ingredients.

Folrem amb la pasta de full el motllo per coure’l, tallem els trossos que sobresurtin.

En aquesta ocasió las he preparat amb format més petit, doncs nomes he fet servir la meitat de la pasta de full per aquesta i l’altre meitat per la d’embotits.

Aboquem la barreja que tenim preparada, escampem per sobre la resta del formatge ratllat. Ja tindrem el forn preescalfat a 190º C, deixem coure uns vint-i-cinc minuts, o fins que el tinguem al nostre gust.

                            
   Quiche d'embotits, la recepta la trobareu aquí.  

       

XARCUTERIES MARGARIT, LLIGANT BOTIFARRES

 

 

El  passat dissabte dia 20, vam ser convidats per en Manel de Cuinar és generós i Xarcuteries Margarit, a fer una visita junt amb altres blocaires al seu obrador, és una empresa familiar fundada el 1945 on fan l’embotit de forma totalment artesanal.

Un cop allà, es van presentar els cinc germans, la Dolors, el Josep, l'Àngels, la Lídia i el Xavier que son la tercera generació de la família Margarit, la tasca que fa cada un d’ells dins de la empresa, així com els diferents embotits i productes que fan.

 

 

 

 

Fetes les explicacions i degudament vestits, ens van ensenyar a fer la seva emblemàtica botifarra d’ou, set ous per quilo de carn, que és una barreja al 50% de carn magre i papada, en aquest cas de luxe doncs anava acompanyada de foie emulsionat i tòfona conservada amb conyac, una delícia per el paladar, i que vam tenir el privilegi de provar-la encara calenta, només hi ha una paraula “brutal”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

També ens van explicar el procés i tota la maquinaria que fan servir per fer el seu pernil dolç, nomes amb carn de cuixa, sense conservants, colorants, ni cap altre producte.

 

 

 

Un cop acabat vam passar a fer els seus originals carn-cake un pastis de carn amb un cor fondant, producte que ells han creat a partir del ja conegut cup-cake els fan amb diferents varietats, crema d’espinacs i pinyons, botifarra negra i pinyons, foie i tòfona, pebrot del piquillo, ceps del Pirineus i suau de mostassa.

 

 

 

 

 

 

 

Desprès li va tocar el torn a les botifarres i salsitxes, omplint els diferents budells amb carn picada preparada i lligant les botifarres i salsitxes, tasca que per alguns va ser força difícil, això de lligar a molts no se lis dona massa bé.

 

 

 

 

La família Margarit amb aquests moments compta amb sis botigues, en les quals a més a més d’embotit venen productes precuinats per ells i envasats al buit  amb la seva etiqueta “Gastronomia creativa”

 

 

Nomes ens queda agrair a Xarcuteries Margarit, les seves ensenyances i el bon mati que ens van fer passar, en companyia dels altres blocaires.

 

 

TULIPES AMB VERDURES I SARDINES

INGREDIENTS

4 fulls de pasta per crestes de La Cocinera

1 llauna de sardines amb oli
1 pebrot vermell
1 ceba
1 gra d’all
2 ous
2 cullerades de tomàquet
½ got de cervesa
Oli d’oliva
Pebre negre
Sal

Pelar i tallar petit l’all i la ceba. Tallar el pebrot a cuadrets petits.

Escórrer les sardines del seu oli, treure’ls-hi l’espina central i tallar-les a trossets.

Bullir els ous com tinguem costum de fer-ho. Refrescar-los amb aigua freda, pelar-los, partir-los per la meitat i separar els rovells de les clares.

A una paella amb oli sufragui’m la ceba durant uns deu minuts, passat el temps afegim el pebrot i l’all, deixem coure un minut més, hi posem el tomàquet, salpebrem i aboquem la cervesa, apugem el foc perquè redueixi. En aquest punt a foc suau deixem coure uns cinc minuts.

Passat el temps afegim les sardines i les clares tallades a trossets, barregem bé. Els rovells els ratllem amb un ratllador fi. Reservem

Amb les crestes folrem uns motlles per dóna’ls-hi forma de tulipes. Omplim-les amb el farcit que tenim preparat. Les portem al forn que ja tindrem preescalfat a 180º C, deixem coure durant uns set minuts.

Passat el temps les traiem i deixem temperar una mica. Amb molt de compte les desemmotllem i espolsem per sobre el rovell ratllat, servim-les calentes.

 

LASANYA D’ESPÀRRECS I PERNIL IBERIC

INGREDIENTS

1 paquet de pasta per canelons

1 manat d’espàrrecs verds
150 g de pernil ibèric
1 ceba
Farina
Llet
Mantega

Sal

Pebre negre
Bullim la pasta “al dente”, quan la tinguem cuita, la refresquem amb aigua freda i la posem sobre un drap de cuina, per escórrer la mica d’aigua que pugui quedar-li.

Tallem les puntes dels espàrrecs a la mida de la pasta de canelons, salem i els saltegem a una planxa amb unes gotes d’oli. Reservem

Preparem una beixamel com tinguem costum de fer-la. Reservem

A una plata pel forn l’untem de mantega, posem un full de pasta, cobrim amb espàrrecs, a sobre posem un altre full de pasta, omplim aquesta capa de pernil que tindrem tallat a trossos, un altre capa de pasta i repetim d’espàrrecs, tornem a tapar.

Cobrim amb la salsa beixamel, escampem formatge ratllat per sobre i portem al forn a gratinar.

RAVIOLIS FARCITS DE SALMÓ

 

 

INGREDIENTS

4 fulls de pasta Wonton

200 g salmó fresc
100 g sal grossa
100 g sucre
100 g salmó fumat
1 porro
150 g formatge cremós
Llet
Sal
Oli d’oliva
Mantega
Anet

El salmó fresc primer el congelem, passades vint-i-quatre hores ja el podrem descongelar. El posem a un bol i el cobrim amb una barreja de sal i sucre i anet picat, el deixem 12 hores a la nevera. Passat el temps l’esbaldim per retirar tota la sal i sucre, l’eixuguem i el tallem a daus no gaire grossos. Reservem

Tallem a trossets el salmó fumat i reservem.

Netegem el porro i el tallem a rodanxes fines, a una paella amb una mica de mantega i oli el saltegem a foc suau i tapat. Reservem

A un bol posem el formatge, afegim una mica de llet emulsionem molt bé perquè quedin ben integrats els dos ingredients.

A una olla amb aigua i sal bullin la pasta, nomes un minut i refresquem immediatament amb aigua i gel.

Posem una lamina de pasta a cada plat, a sobre posem el porro que tenim saltejat, cobrim amb el salmó marinat i el fumat que tenim trossejats, tapem amb un altre lamina de pasta, ho portem al forn que tindrem preescalfat a 180º C, durant uns moments.

Quan els tinguem calents, escampem el formatge per sobre, espolsem amb anet i pebre rosa.

Amb aquesta recepta participo al concurs que organitza Kuiristo i Monsalmó.