dilluns, 21 abril de 2014

COCA AMB CARXOFES, CALÇOTS I ROMESCO





El passat dissabte vam fer calçotada amb uns amics, varen sobrar algunes carxofes, uns quants calçots tot cuit a la barbacoa i un bol de salsa romesco.

Amb aquestes restes vaig preparar unes quantes d’aquestes coques d’aprofitament per l’aperitiu del diumenge, que van tindre molt d’èxit.

INGREDIENTS

4 carxofes cuites a la brasa
12 calçots cuits a la brasa
1 làmina de pasta de full
Unes gotes d’oli
Sal
Pebre negre

Per preparar la coca de pasta de full. Estenem la làmina sobre el marbre, l’estirem una mica amb el corro, la tallem a porcions de la mida que vulguem i la punxem perquè no ens pugui gens.

Posem les coques sobre paper sulfuritzat a una safata i la portem al forn, que ja tindrem preescalfat a 200º, quan comença a enrossir, la tapem amb una fulla de paper sulfuritzat, posem a sobre una altra safata, doncs així ens quedarà cuita i amb la gruixària original.

PER LA SALSA ROMESCO (4 persones)

250 g tomàquet escalivat
2 alls escalivats
80 g d’ametlles torrades
80 g d’avellanes torrades
La polpa d’una nyora
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Mentrestant pelem els tomàquets i els alls, posem-los al got de la batedora amb les ametlles i avellanes torrades, un polsim de sal, un polsim de pebre, i un bon raig d’oli, triturem que quedi una salsa fina, si fes falta, rectifiquem de sal, de pebre i d’oli, fins que la tinguem al nostre gust.

A les carxofes els traiem les fulles, en deixem els cors i els tallem a octaus. Pelem els calçots reservem la part més blanca i els tallem per la meitat, salpebrem el conjunt i ragem amb unes gotes d’oli.

Quan tinguem la coca cuita, la pintem amb la salsa romesco, posem les carxofes que ja tenim tallades, a sobre els calçots, podem acabar amb una cullerada de romesco.




dilluns, 14 abril de 2014

TIMBAL DE VERDURES





INGREDIENTS

100 g de mongeta tendra
2 patates grossetes
2 ous
6 pebrots del piquillo confitats
Mantega
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Netejar les mongetes i bullir-les amb un polsim de sal. Reservar

Pelar, trossejar i bullir les patates com tinguem costum de fer-ho. Quan les tinguem cuites en farem un puré, afegim una mica de mantega i un polsim de sal. Reservem

Els pebrots del piquillo els escorrem del seu suc, a una paella posem unes gotes d’oli i els fregim uns moments per cada costat, espolsem una mica de pebre per sobre.

A una safata pel forn posem dos motlles de emplatar, primer posem una capa de mongetes, a sobre una més gruixuda de puré de patata, cobrim amb els pebrots del piquillo i per acabar hi trenquem un ou. Portem la safata al forn que tindrem preescalfat a 180º C., durant uns quinze o vint minuts, tot dependrà de com ens agradi de cuit l’ou.

Servim immediatament, espolsant-hi una mica de pebre per sobre.



dimecres, 9 abril de 2014

AMANIDA DE FAVES I PERNIL





INGREDIENTS

½ k de faves tendres
¼  k d’espinacs
200 g pernil curat
1 ceba
1 tomàquet
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Desgranem i pelem les faves. Les bullirem amb aigua i un punt de sal durant 5 minuts.
Passat el temps les escorrem i refredem amb aigua i glaçons .

Netegem els espinacs, reservant les fulles més tendres les amanim i reservem.

Del pernil en deixem uns talls per decorar el plat i la resta el tallem a daus.

Pelem, tallem la ceba i la sufragui’m amb una mica d’oli fins que la tinguem lleugerament daurada. Afegim les faves i el pernil que tenim tallat a daus, remenem i deixem coure el conjunt durant uns instants.

Tallem el tomàquet a daus i el barregem amb el sofregit de les faves i pernil, espolsem una mica de pebre. De sal potser no caldrà posar-ne perquè el pernil  n’haurà deixat. Donem unes voltes i podem emplatar.

Per servir, posem les faves amb el pernil, a sobre posem les fulles d’espinacs i els talls de pernil també reservats. 


dilluns, 7 abril de 2014

LLOBARRO AMB BOLETS I PEUS DE PORC






INGREDIENTS

2 lloms de llobarro
Bolets de temporada
Salsa de rostit d’óssos de vedella
1 ceba
1 tomàquet
150 g d’escalunyes
1 branca de canyella
1 fulla de llorer
Aigua
Cervesa
Un gra d’all
Mantega
Sal
Oli d’oliva
Pebre negre en gra

Per preparar els peus de porc:

2 peus de porc
Bolets confitats
1 porro
Sal
Pebre negre

Per confitat els bolets:

Confitem els bolets amb una mica d’oli, un gra d’all i els salpebrem, quan els tinguem al punt els reservem.

Per la salsa de rostit d’óssos de vedella:

Els posem a una plata per el forn amb una ceba, un tomàquet, un raig d’oli i els deixem enrossir, girant-los de tant en tant, quan els tinguem ben daurats posem un got de cervesa i dos gots d’aigua, i esperem a què la salsa ens quedi ben concentrada. Retirem els ossos i passem la salsa pel colador xines. Ens quedarà una salsa consistent, que l’abrillantarem amb una cullerada de mantega.

Per a les escalunyes:

Les pelem i les posem a un cassó amb oli, una branca de canyella, una fulla de llorer i una mica de pebre negre amb gra, les deixem confitar durant uns 10 minuts a foc molt lent. Les reservem al mateix cassó.

Per els peus de porc:

Tallem el porro en juliana, que ens quedin unes tires fines. El posem a una paella amb unes gotes d’oli, el saltegem una mica i el reservem a un plat, amb l’oli que ens ha quedat saltegem uns bolets, tornem a posar-hi el porro, donem unes voltes i reservem. Per desossar-los, els posem a un plat tapem amb paper film, el punxem una mica i posem al microones a temperatura mitja durant uns dos o tres minuts, perquè se’ns escalfin una mica per poder desossar-los millor.

Un cop desossats, estenem sobre el marbre paper film, a sobre posem mig peu unes cullerades del preparat que tenim reservat de porro i bolets, una cullerada de la salsa d’óssos tapem amb l’altre mig meu, enrotllem i el reservem al congelador, perquè ens quedin compactats. Els tallem a rodelles d’uns tres centímetres, els reservem a la nevera.

A una paella amb una mica d’oli, daurem una mica els lloms de llobarro pel costat de la pell, salpebrem i reservem a un plat. Passats uns minuts els tornem a posar a la paella amb la pell cap dalt, escampem per la pell una mica del suc del rostit d’óssos que tenim preparat, posem una cullerada de bolets per sobre i els portem al forn que el tindrem preeescalfat a 180º C. durant uns cinc minuts.

Al moment d´emplatar, marquem els talls de peu a una paella ben calenta amb unes gotes d’oli, i els portem al forn amb el peix.

Per servir, al centre del plat posem els bolets, unes escalunyes, a sobre el llobarro, al costat els talls de peu que tenim enrossit.



dimecres, 2 abril de 2014

PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE TONYINA






INGREDIENTS

12 pebrots del piquillo
200 g de tonyina amb oli
½ k de tomàquets madurs
Farina
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Preparem una salsa de tomàquet com tinguem costum de fer-la. Quan la tinguem llesta en reservem una cullerada per barrejar amb la tonyina.

Escorrem la tonyina del seu oli, la posem a un plat i amb una forquilla l’esmicolem, tot  barrejant-hi la cullerada de salsa de tomàquet que teníem reservada.

Traiem els piquillos del seu suc, en tallem dos a trossos petits, els aboquem a la salsa de tomàquet que tenim preparada i deixem, coure uns tres minuts.

Farcim la resta dels piquillos amb la barreja de tonyina i tomàquet, els enfarinem i els fregim tomba i tomba, en treure’ls de la paella els posem a la salsa de tomàquet. Els deixem coure uns moments.

A l`hora de portar-los a taula els tindrem d’escalfar una mica, perquè els faig amb una mica d’antelació, ja que estan més bons si porten una bona estona amb la salsa.      

     

dilluns, 31 març de 2014

CARXOFES FARCIDES DE BOLETS





INGREDIENTS

6 carxofes
200 g de xampinyons
5 g de ceps deshidratats
Llimona
Crema de llet
Salsa romesco
Oli d’oliva
Sal
Pebre negre

Posem a rehidratar els ceps amb aigua tèbia.

Netegem les carxofes perquè ens quedin els cors amb una tercera part de les fulles, com si fos una cassoleta.

Les posem a bullir amb aigua, sal i unes gotes de llimona, durant uns deu minuts. Quan les tinguem cuites, les posem sobre paper absorbent per recollir l’aigua que els pugui quedar.

Mentrestant, netegem els xampinyons i els laminem. Tallem a trossos els ceps rehidratats.

A una paella amb una mica d’oli posem tots els bolets salpebrats a confitar. Quan canvien de color, posem crema de llet, per aconseguir una salsa cremosa.

Per servir, al fons del plat posem salsa romesco, (que tenia d’un altra preparació) a sobre les carxofes i les farcim de bolets amb la crema.


divendres, 28 març de 2014

DOLÇA TARDA DE DISSABTE A SANT CELONI





Aquest passat dissabte, organitzat per l'Oscar i Gastroblocaires, ens vam traslladar a Sant Celoni, on vam passar una tarda junt amb altres blocaires, d'allò més instructiva.




El lloc de reunió va ser la plaça de l'estació, allà ens esperava en Jordi Rodelles, de Neules  Rodelles, per dirigir-nos a Embotits El Montseny on en Joan tenia preparada una safata dels diferents embotits artesans que elabora, perquè els degustéssim, ens va explicar tot els tipus d'embotit que fa, tots ells de carn de porc femella de la zona, embotida en tripes naturals, sense conservants ni colorants, només afegint-li sal i pebre.







Desprès vam passar a veure las instal·lacions i maquines, passant a l’assecador on reposen els embotits a una temperatura de 14 a 16 graus i una humitat del 55%, hi sorpresa allà entremig de tots  els embotits hi havia un carro ple de pells de porc artísticament decorades amb diferents tatuatges, obra d’una noia de Sant Celoni.




 Per elaborar la botifarra crua , fa servir carn de  porc Duroc sense afegir-li més greixos dels que porta la carn, nomes amb un 13% de sal i un 5% de pebre, en fa de  molts sabors, fent-nos una demostració afegint-li aquest cop ceps.




La maquina que més ens va cridar l’atenció va ser la de lligar les botifarres, ja que fa servir un rotllo de paper preparat amb els cordills, i posant ambdues puntes  a la vegada, surten perfectament lligades i tallades.

Embotits El Montseny nomes elabora per a la botiga i el seu restaurant Cafeteria Braseria El Montseny.

D’allà acompanyats per en Jordi vam anar cap a l’aula de cuina Cooktime, on ens esperaven en Marc Rodella, l’Oriol Giralt, Joel Rovira, Joni i la Marta, per fer-nos diferents receptes de cuina i pastisseria.






Per començar l’Oriol ens va fer un risotto de botifarres, crua, blanca i negra, amb allioli, i unes patates violet confitades amb ou de guatlla i foie.




A continuació en Joel ens va preparar un Dalki casolà deliciós, crema de xocolata amb crema anglesa, nata muntada, una galeta de xocolata blanca decorada amb el logo de l’aula i semiesfera de xocolata blanca farcida de xocolata negra.




La Marta un assortit de canapès dolços:

Mato amb caramel de mel.
Gemma cremada amb mini teula (feta al moment per en Joni)
Crema de llimona amb gerds liofilitzats
Ganache de xocolata amb mandarina al rom.
Melmelada de pinya amb coco ratllat.
Crema de cafè amb boletes de xocolata, tots fets amb una base de planxa de braç de gitano.




I en Joni una plata de neules aquest cop de mida normal.






Al cap d'una estona va arribar en Xesco Buenoamb uns pots casolans preparats per fer salses, un de pollastre a la braça amb aigua, l'altre de pollastre cru amb salsa de soja, mel i aigua, i per últim un de pells de tomàquet amb orenga, sucre i aigua, els va fer al bany Maria dins d’una olla exprés, durant una mitja hora.





Els va passar per un exprimidor manual, el brou de pollastre a la brasa el va emulsionar amb xantana i oli de tòfona, al de tomàquet hi va afegir salsa Perrins, llimona, vodka i pebre, al de pollastre cru el va deixar sense afegir res, resultant unes salses o concentrats espectaculars, a la vegada va preparar uns pots de brou de peix, amb calçot, turbot, pastanaga, clau, pebre, sal i safra, per a cada un de nosaltres.




En Marc va elaborar uns raviolis de xocolata amb foie, i la sorpresa de la tarda, un postra amb primícia, que encara no te nom, representa un got amb el contingut per a sobre de la taula, extraordinari, el got aixafat era de xocolata blanca, el teòric líquid una mousse de mango i fruit de la passió, els glaçons , trossets de financier de plàtan a la planxa, la bromera un crunch de coco, unes semiesferes gelades de sorbet de mango i fruits de la passió i la palleta per veure de praliné amb pistatxos, un postra molt original i bo.




Com a final de festa van sortejar la Kitchen air de mida normal, feta de xocolata, que li va tocar al Xesco possible tongo????. Nooo la ma del més menut va ser la ma de la sort. 





diumenge, 23 març de 2014

SUQUET DE LLUÇ AMB GAMBES





INGREDIENTS

4 talls de lluç
6 gambes
Peix de roca
Patates
Oli d’oliva
Sal

Amb el peix de roca preparem un fumet, com tinguem costum de fer-lo.

Traiem el cap a les gambes, els saltegem a una paella amb una mica d’oli i els anem esclafant amb una forquilla per extreure tot el seu sabor interior. Posem-hi una mica d’aigua i deixem que ens quedi una salsa reduïda.

Pelem les patates, les esquincem i bullim amb el fumet que tenim preparat. Quan gairebé ja las tinguem cuites, afegim-hi la salsa dels caps de les gambes.

Un cop cuites les aixafem i en fem un puré que posarem a la base del plat per servir.

Mentrestant courem el lluç i les gambes a la planxa, quan estigui tot cuit posem el lluç sobre el llit de patata, acabem amb les gambes enfilades a una broqueta. Per els volta’ns de les patates aboquem el fumet que ens ha quedat de bullir-les.


dijous, 20 març de 2014

AMANIDA AMB BOLETS, TEMPURA DE LLAGOSTINS I D’ALLS TENDRES






INGREDIENTS

Fulles d’escarola
Fulles de roure
Tomàquets xerri
Gírgoles mini
8 llagostins
6 alls tendres
Pinyons
1 all
Farina de tempura
Oli d’oliva
Vinagre de xeres
Sal

Netegem i tallem l’amanida. Reservem

Pelar les cues dels llagostins, treure’ls-hi els budells i tallar-les per la meitat i reservar.

A una paella amb una mica d’oli daurem l’all que tenim filetejat. Reservem-ne l’oli.

Netejar les gírgoles, salpebrem i les saltegem amb l’oli que tenim reservat. Reservem

Per preparar la vinagreta, a un bol posarem un polsim de sal i un raig de vinagre, amb unes varetes remenem bé, afegim un raig d’oli i tornem a remenar per emulsionar-ho bé. Aboquem el preparat a un setrill i reservem a la nevera.

A un bol posem farina de tempura, remullem amb aigua amb gas ben freda, espolsem-hi una mica de sal. La barreja ha de quedar bastant densa.

A una paella posem oli, la portem al foc, quan el tinguem calent, passem els llagostins per la tempura i els fregim, quan els tinguem cuits els posem sobre paper de cuina per treure’ls l’excés d’oli que puguin portar. Seguirem el mateix proses amb els alls tendres.

A un bol posarem l’amanida que tenim reservada, els tomàquets xerri tallats per la meitat, les gírgoles, la vinagreta i remenem molt bé .

Per servir, al fons del plat posem l’amanida, a sobre els bolets, els llagostins i les cebes, acabem amb els pinyons una mica daurats.


dilluns, 17 març de 2014

MIL FULLS DE POMA I TARONJA





INGREDIENTS

3 làmines de pasta brik
1 poma Gran Smith
1 taronja
2 cullerades de sucre glaç
1 cullerada de mantega
8 cullerades de crema Catalana

Preparem una crema catalana com tinguem costum de fer-la (aqui la recepta). Reservem a la nevera.

Pelem les pomes i les taronges, els traiem el cor i tallem a rodanxes no massa gruixudes.

Estenem la pasta brik sobre el marbre, tallem 12 discos, podem fer-ho amb un motlle d´emplatar o amb un got, tapar-los perquè no es ressequin.

Posem meitat de les rodanxes de poma sobre el silpat, les espolsem amb sucre glaç i les portem al forn que ja tindrem preescalfat a 180º C, les deixem coure durant uns 10 minuts.

La resta les reservem tapades a la nevera.

A una placa pel forn posem paper sulfuritzat, a sobre posem els discos de pasta brik, els pintem amb mantega que ja tindrem desfeta, els portem al forn que tenim en funcionament, i deixem coure fins que els tinguem daurats. Quan els tinguem reservem fins al moment de muntar el plat.

Per servir, al plat posem un disc de pasta brik, a sobre una cullerada de crema, una rodanxa de poma crua, a sobre un altre un altre disc de brik, més crema i rodanxa taronja, repetim un disc de brik, crema i poma cuita, tornem a repetir els tres passos fins que tinguem el mil fulls com ens agradi.

A sobre posem una mica de crema i unes les làmines de pell de taronja confitada.